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最新公告

中国白肉地图

发布日期:2021-11-23 18:11    点击次数:79

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一片“白水煮肉”

凭啥经久不衰?

东北和四川远隔三千多公里,可一片白肉,足以把东北人和四川人撺掇到一张餐桌上。这片白肉,不是营养学家说的肌红蛋白较少的鸡鸭鱼肉,而是白花花、透光光、颤巍巍的熟猪肉。东北人和四川人心领神会,这可是两地少有的饮食默契。

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砂锅白肉。北方人吃白肉,最喜欢暖锅。图/汇图网,摄影/蓝旗卡伦白肉之“白”,是色白,肥多瘦少,白如凝脂;也是“白煮”,清水炖煮,有时候甚至连盐也不加;还是“白味”,蘸料从简,突出肉的原汁原味。东北和四川,是白肉流传的起点和终点,也各自是北方和南方吃白肉的代表。从东北“老家”出发来到北京,又从皇宫“流落”到民间,此后又辗转江浙和四川等地,几百年来,白肉虽然还是“白水煮肉”,但在吃法上不断“入乡随俗”——

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虽然都是白肉,南北差别还是蛮大的。制图/孙璐在北方,白肉在铁锅里炖,在砂锅里炖,下搭酸菜上配血肠,看起来清爽吃起来火热;在南方,白肉蘸蒜泥浇红油,搭“五味”秀刀工,看起来火热吃起来却十分清爽。

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蒜泥白肉。南方人吃白肉,少不了蘸水。图/汇图网,摄影/奕宏如今,这道看似最简单、原始的白肉依然没有过时。从白山黑水到秀气江南,再到天府之国,这是一场纵横千里,跨越世纪的神奇联动。

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东北“白又”咋能不放酸菜呢? 中国最冷的土地,却是最早盛吃白肉的热土。东北人对白肉的热爱是刻在基因里的。沈阳有“蒸白肉”;吉林有讲究刀工的“抽刀白肉”;还有隐藏菜单“酥白肉”,源于鲁菜中的“拔丝白肉”,将肥肉油炸后再裹上糖浆拔丝,听上去“罪恶指数”爆表,但咬开糖衣,肥肉的油汁迸出,非但香而不腻,甚至可以用“清爽”来形容。

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酥白肉,源自鲁菜中的“拔丝白肉”。图/汇图网,摄影/yudesheji1白肉最早的出现,与少数民族的祭祀活动相关。萨满仪式中少不了白肉镇场,满族人视之为“跳神肉”。正因为特殊的“宗教身份”,白肉才在此后的传播中最大限度地保留着自己的本色。东北人做白肉,讲究“锅越大,肉越多越香”。将猪进行粗糙分割、融合了“头蹄下水”的“大锅煮肉”,既是白肉最早的形式,也是它的精髓所在。最初,白肉煮好不加盐,每人拿一把小刀,割而食之,即便是路人也可以随时加入,有点像今天农村吃流水席的场景。

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东北白肉,在大锅中与酸菜同炖才香。摄影/邱会宁吃白肉不放盐的传统,这在今天看来多少有点难以想象。原因其实也很简单,东北物产丰饶,所谓“棒打狍子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”,可在古代,盐比肉难得的多。这就跟胶东过去把鲅鱼饺子包成脸大一个道理——沿海人家,面粉比鱼矜贵多了。要说白肉在东北流传最广泛的,还要数作为经典杀猪菜的酸菜白肉炖血肠了。霜降后的大白菜脆甜可口,此时入缸腌制,等到杀年猪前后,发酵的滋味正浓。这时将酸菜切丝,与切片的白肉同煮,再放入新鲜嫩滑的血肠。三种最具特色的东北食材碰撞在一起,酸菜解腻的同时,又能吸收肉中油脂,吃起来让人口舌生津。

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寒冷的冬天,吃一口酸菜白肉炖血肠,最是暖和。摄影/邱会宁这道菜架上火,稍微变一下,就可以做成东北人心中火锅里的扛把子——“酸菜白肉火锅”。熟的白肉切成薄片,香而不腻。摆盘讲究“前飞(禽)后走(兽),左鱼右虾”,再配上些许绿菜,气场十足。

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牛羊肉,铜锅开涮白肉,砂锅“伺候” 到了清代,白肉从东北“落户”北京皇宫。白肉作为祭祀的食物,出现在各种祭天祭祖的盛大场合。每逢大祭和初一、十五,都要煮几头猪用于祭祀,平时也有“朝夕祭”要吃白肉。吃不完的肉,皇帝就分给王公大臣们“进克食”(即满语“吃祭肉”),寓意分散福气。现在的坤宁宫内,还留有三口煮白肉的大锅。 

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坤宁宫还留有的三口大锅。图/《上新了故宫2》有趣的是,此时虽然不再为吃盐发愁,但因为遵守传统,白肉依然不能直接蘸盐吃,吃得多了,不免觉得腻。于是不知是谁想出个“酱油纸”的妙法,将浸透酱油的纸藏在袖子里,专供吃白肉时“作弊”用。这样一来,既不驳皇帝的面子,又能满足口腹之欲。 王爷贵族们也会用白肉设宴款待宾客或分予下人。《清稗类钞》中记载:“满州贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。不论旗汉,不论识与不识,皆可往。”这与满人最初与路人分食白肉有异曲同工之妙,都象征着散福。 祭祀用的白肉太多,分着分着,就从皇宫、王府流传到了民间。 

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砂锅白肉,薄肉片呈波浪纹,下面衬的还是酸菜。图/网络清代中期,有人在王府旁边开了专卖白肉的馆子,起名“和顺居”,因为店内有一口“镇店”的大砂锅,足以煮整头猪,所以后来都叫它“砂锅居”,最有代表的菜就是 “砂锅白肉”了。 砂锅白肉汤浓味厚,肉片薄而不散,一般还配有酸菜和粉丝。吃时单加一碟用芝麻酱、韭花酱、腐乳汁、甜面酱、酱油和醋等调成的蘸料,再配上芝麻火烧——原本简单粗犷的关外饮食,经过关内的融合,也有了细腻的内里。 白肉在北京的流传,远不止这么个老字号。有俗语“六月六,煮白肉”,北京过去甚至设有专门做“白肉席”的厨子,别的菜都不会做,只对白肉精通。从选料、煮肉的火候到刀工都需要精准拿捏。白肉席上除了最主要的白肉锅子,还有诸如炸肥肠、炸丸子和炸里脊等少至十几道、多则几十道的“烧碟”,从排场到菜式都颇为讲究。 

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北京的白肉席,砂锅白肉配着各种小烧碟。制图/吴玖洋白肉席从头吃到尾,最后少不了一道“原汤化原食”。将煮白肉的原汤盛在大壶里,倒在白米饭上,再添加香菜末、白肉碎末、酸菜丝和一点胡椒面。在一顿宴席的结尾,这么连汤带水地吃上一碗,既有滋味又落胃。听起来似乎“不咋讲究”,却是白肉走下神坛、进入百姓生活的最佳佐证。 更“接地气”的,则是用白肉汤煮馄饨或做打卤面,均属于北京的家常美食。老北京以前不说“吃馄饨”,而说“喝碗馄饨”,突出的就是打底的白肉汤。先在碗里放虾皮、紫菜、香菜、酱油、醋、白胡椒和小磨香油,再用白肉汤沏开放入煮好的馄饨,鲜美程度可与南方的鸡汤小馄饨媲美。 打卤面更讲究,要加五花肉片,连同黄花、木耳、口蘑和鹿角菜用肉汤打卤,出锅前再黢一勺香喷喷的花椒油,是北京逢年过节或为长辈祝寿的“重头戏”——你看,食物的性格就是这么“倔强”,即便白肉已如此“亲民”,也还是没有丢掉它最初与宗教和节日挂钩的传统属性。

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白肉不“白”

感受下花式蘸料与刀工

 

一路南下,白肉在华北、江浙和西南都留下了足迹。

保定有一道源自民国时期的“白肉罩火烧”。这里的白肉不再“白煮”,而要加入花椒、大料、姜、丁香、桂皮和白芷等香料,熬出的汤带有药膳的香味。吃时将层层叠叠的火烧撕成云朵一样的片片,在热汤里“罩”透。充分体现了北方人喜欢将菜、肉和主食三合一的饮食习惯。

江浙吃白肉的习俗也由来已久。钱塘人袁枚在《随园食单》中说:“将猪肉上行动之处(前后腿),薄片上桌。不冷不热,以温为度。此为北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。”袁枚与京师成亲王交情甚厚,有可能是从王爷那里得到了白肉的做法,但并不精通。实际上,南方人在吃白肉的调味上远比北方出彩。

基础款如江浙的“白切肉”,将煮熟的白肉切片,调酱油、醋和蒜泥蘸食;升级版如“五味白肉”,蘸碟中有辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻、花椒末、葱末、姜末和蒜泥等。“五”在这里,显然是个形容味型丰富的虚指。

但真正将白肉的制作工艺和调味手段上升到一个新层次的,无疑是精于烹饪的四川人。

清乾隆时期,四川人李化楠从江浙宦游归来,写了饮食著述《醒园录》,书中记有江浙一带的“白煮肉法”。晚清时期的《成都通览》中,也有“白肉”“春(椿)芽白肉”等记载。这或许可以简单勾勒出白肉由北向南,先到江浙,再传入四川的传播路径。

原本粗犷豪迈的白肉,遇到“尚滋味、好辛香”的川式调味,就像跌进了温柔乡,美味呈指数级别增长。蒜泥白肉是白肉与红油的经典结合,色泽鲜亮,味道鲜辣绵长,它的受欢迎程度早已不拘泥于四川,而成为一道人尽皆知的“国民凉菜”。

在四川,蒜泥白肉还有一位“孪生兄弟”——李庄白肉。李庄是宜宾的一个小镇,在这里,几乎每家饭馆的门口都放有切白肉的案台,标配是一大块煮好的猪肉、一把锋利的大刀和一块白毛巾,粗犷中又不失郑重。

相比蒜泥白肉,李庄白肉更强调刀工。专业的白肉师傅,可将一块二斤的白肉“片”成五十余片,每片1-2毫米,薄可透光。放到报纸上,甚至可以看清下面的字。即便不吃肥肉的人,也很难经受得住这“薄如蝉翼、香而不腻”的诱惑。

白肉好吃,少不了蘸水的衬托。李庄白肉的蘸水各家略有不同,有的突出蒜香,有的突出红油麻香。配上蘸水的白肉香润盈口,十分清爽。在云南,还有类似的凉白肉,蘸水是甜酱油、芝麻酱、辣油等配制,甜酱油让凉白肉多了一层咸鲜回甜的口味。

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李庄白肉更见刀工,每一片都薄如蝉翼。摄影/韩素兰

数百年来,白肉早已不再是东北专属的美味,从东北到四川,每到一个地方扎根,它总能带来新的惊喜。酸菜上、砂锅里,裹着蘸料、迎着刀口,“白水煮肉”从不缺妙笔生花的手艺,这也是它经久不衰的秘密。

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文 | 西夏

文字编辑 | 李亦

图片编辑 |  奈福 制图 | 孙璐、吴玖洋

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